炒菜 油温
烹饪技巧：炒菜油温
炒菜油温的掌握是做好中餐的基础之一。油温不够，炒菜时间会变长，菜品口感会变柿子，而油温过高烟大、油焦、菜品糊掉、色泽差。今天我们就来探讨炒菜油温如何恰到好处。
初学者如何控制油温
首先，可以在锅中放入一小块姜或洋葱片。当洋葱片或姜水分热起来“绷棉花”一般浮起时，油温也就到了大约150℃左右。如果要煎蛋或煎饺子，油温需要高一些，这时候洋葱会呈金黄色，而姜会稍稍变焦；大烹锅煮面时，则要等到姜片变焦，黑棕色，才能倒油。
油温控制方法
除了利用洋葱和姜片外，还有很多其他的方法可供选择。还可以用筷子触碰锅底，等筷子略有小气泡冒出即可下菜； 或者在不放油的情况下,把热锅移到水龙头下, 水滴打到锅底时, 水分前段即被沸腾的温度蒸发掉, 后段则在锅底弹跳并发出结实声响，此时就可以倒油了。
如何判断油温是否适宜
判断油温是否适宜，不仅可以看油，也可以看菜！热油入锅后，不要着急下菜，可以倒几颗鸡蛋液探测。如果鸡蛋液在锅内冒出许多的巨大气泡，并迅速变成了金黄色的碎状，就意味着油温合适，可以放肉、鱼、蔬菜等进行翻炒。
厨师妙招：颠锅调油温
其实掌握炒菜油温的秘密还有神器：颠锅调油温。颠锅，就是在炒菜时将锅颠起来，让油温均匀，不易爆锅。颠锅时油温会稍稍降低，再调整开火大小，以控制油温；锅中的食材也会更加均匀地受热，炒出来的菜品更漂亮，口感更好。