炒菜总是糊
为什么炒菜总是糊
炒菜总是糊是很多人都会碰到的问题，这有很多原因。我们从不同角度来看这个问题。
火候问题
火候的好坏很大程度上决定了炒菜的味道和口感。一般来说，使用中火炒菜是比较安全的做法。因为火力不大，即使不小心炒过头，也很容易救回来。而使用大火炒菜，则容易过度焦糊。需要注意的是，炒菜的火候还要根据食材的水分来进行掌控，不同的食材炒的时间和火候也有所不同。
油量问题
油量过少容易糊，油量过多又会影响菜的口感。因此，掌握好油量是关键。一般来说，大约3勺油是适量的。但如果炒的食材较多，可以再加少许油来保证滑嫩。另外，一些食材本身含水量比较多，比如西红柿、豆腐等，炒这些菜的时候反而可以少放油，利用菜中的水分来代替油脂。
顺序问题
炒菜的顺序也很关键。一般来说，先放洋葱、姜蒜等底料，再放肉类和蔬菜。这样可以保证菜的香味充分地渗透到菜中，而且肉类和蔬菜的烹饪时间也差不多。如果反过来放，会导致菜不够香，肉已炒过，蔬菜还没炒熟。
炒锅问题
炒菜的锅也是很重要的。不同的锅可以适用于炒不同的食材。炒肉类、蔬菜类等干物质宜用铁锅或不粘锅，但炒饭、炒面等液态食品用搪瓷锅、不锈钢锅炒出的味道稍好，而使用高锰钢锅、陶瓷锅等锅炒菜，易糊或粘锅。如果锅过不好，容易糊，关闭火炉，可以然锅留点油，把锅内油烧热后倒掉，再重新加油开始炒，会有不错的效果。
技巧问题
炒菜的技巧也有很多，比如提前处理食材、排除多余的水分、预热锅子等，这些都是很重要的。不同食材的处理不同，例如一些水量短的菜，要提前拍干水分，一些容易变色的菜，要提前焯水等。
总的来说，炒菜糊的原因很多，但掌握好火候、油量、顺序等问题，以及正确运用各种技巧，就可以把炒菜糊的几率降到最低，炒出美味的菜肴。