炒菜说的断生是什么意思
什么是“断生”？
在中餐烹饪中，常常会听到炒菜师傅说“断生”，这是什么意思呢？简单来说，“断生”就是指在烹煮时，让食材只煮至七八成熟，保留一定的生涯，以保持食材本身的鲜美及口感。
为什么要“断生”？
“断生”这个技术在炒菜中有着重要的作用，其目的是让菜肴更加美味可口。如果过渡煮熟，食材会失去原有的口感与营养价值，而如果不熟透，则会影响食材的口感与质地。因此，好的炒菜师傅需要掌握“断生”这个技术，以达到菜肴的最佳口感。
应用范围
“断生”不是所有食材都适用的，在烹饪不同种类的食材时，需要有不同的方法和技巧。例如，蔬菜类如青瓜、蒲瓜、西红柿等可以使用“冷水烫”的方法使其达到“断生”的效果，而肉类则需要在油锅中火候控制得当，荤菜在快火爆炒时定时加入调料，从而达到“断生”的效果。
技巧与注意事项
掌握“断生”这个技术需要一定的经验和技巧，这里提供几点参考：
- 热锅冷油：选择足够大的锅，倒入刚刚的油后，可以加入些许姜蒜煸炒，这不仅可以去腥味，还有助于出香味。
- 火候掌握：在菜肴被煮熟之前，保持高温，快速翻炒。但是当食材快要达到“断生”时，需要降低火力，以保证食材不会过度熟烤。
- 调味：在食材快熟的时候加入调料，再芡汁，提前拍打成鸡蛋汁的淀粉在最后加入锅中，稍微翻炒即可。
“断生”烹饪的菜品
“断生”虽然是烹饪中极为重要的技术，但并不是所有菜品都适用。以下是几道适合“断生”的菜肴：
- 西红柿炒蛋：在快速翻炒2-3分钟后，再加入打散的鸡蛋，同样快速炒几下即可。
- 时蔬炒肉丝：先炒肉，再加入青椒、红椒等蔬菜，最后倒入少许酱油和盐，再稍微翻炒几下。
- 蒜蓉西兰花：西兰花焯水后，用蒜蓉和盐稍微翻炒即可。
综上所述，掌握“断生”这个技术对于提升炒菜品质、味道上有着重要的作用。通过对不同食材的了解，以及在烹饪过程中的细致注意，不久也可成为一名出色的炒菜师傅。