炒菜时油温
炒菜前必看：油温是掌控味道的关键
炒菜是中餐中最常用的烹调方式，而油温是烹调成功的关键之一。下面将介绍如何正确掌握油温，以达到炒菜的最佳效果。
不同油温的作用
油温的高低会直接影响菜肴的成品口感，例如，油温太低则食材不易变色，炒出的菜肴色泽暗淡，口感也容易生涩；油温太高则容易烧焦食材，使菜肴表面焦黄，口感则粗糙、不入味。因此，不同的菜肴需要不同的油温。
掌握热点的方法
要掌握油温，先要掌握热点。热点是指炒锅中处于最热区域的位置，通常为锅心。可以在炒锅中淋一滴水，看到水珠直接滚动的速度，就可以判断这个炒锅的热点。掌握热点后，就可以根据菜肴的不同需求来调整油温。
菜品油温建议
下面列出常见菜品的建议油温。
清炒蔬菜：热锅凉油后，大火翻炒，油温60℃~80℃左右。
煸炒肉类：保持中火，加入已处理好的肉类，煸炒至肉类发出“滋滋”声，油温70℃~90℃左右。
爆炒青菜：大火烧热锅，倒入适量的油，炒香大蒜后下入清水烧开，之后加入青菜煮沸即可。
调控油温技巧
当锅中食材颜色变深速度过快时，可以将炒锅离开火源，减缓温度，待颜色达到理想程度后再回复火力加快烹调进度。
若烹调过程中油温太高，可以加点冷水或放入适量的食材来降温，避免过度烧焦菜肴。
总结
掌握油温是烹饪中必须的技能。不同的菜肴需要不同的油温，掌握热点、理解每道菜肴的需求并掌握相应技巧，可以带来更好的口感和色泽。