炒菜如何保持菜的绿色

为什么需要保持菜的绿色

炒菜中，黄绿色对比强烈，是视觉上的一道亮丽风景线。因此，保持菜的绿色不仅可以使菜肴看起来更美味，还能增加食欲，提升厨师技能的认可度。

炒前处理

在烹饪前，菜肴的处理会影响到炒后颜色的表现。为了保持菜的绿色，需要做到以下几点：

• 蔬菜去皮的时候，要把保持色素的外皮保留下来。
• 烹调之前，菜肴应该被浸泡在寒冷的水中，让其保持本来新鲜的颜色。例外的是深色蔬菜，如紫色甘薯。
• 在进行到菜肴放锅前，要保障锅内菜胆的干燥，这样不会让水潮湿的空气影响新鲜的颜色。

掌握烹调时间

煮时间过长会让菜肴失去其必要的营养，同时还会影响到色泽，甚至导致某些菜肴变黑或者枯萎。因此，烹调时间的掌握，很有关键性：

• 蔬菜蒸煮时间要短，可以采用快煮方式，如高压锅，保持蔬菜快速加热，在其保持新鲜的状态下即可将其捞出放入冷水中。
• 炒菜的时候要小火慢煮，掌握好烹调时间大约在1-3分钟，等到菜肴熟透就可以捞出来了。
• 对于深色蔬菜，如绿色的菠菜或者青菜，可以多加些生淀粉，支持一份菜肴的绿色不变褪。

掌握烹调火力

菜肴的烹调火力是控制菜肴颜色和香味的关键因素之一。对于保持绿色不褪色，需要掌握以下几点：

• 烹调时要多使用中小火，以保持菜肴的温度而不损失大量的营养。
• 油温的温度适当，油的加入最好不要刚好蔬菜已经被加入锅中，推荐先放油再加菜，不要让菜肴受到时间过长的影响。
• 在锅中加入几片生姜，磨碎大蒜并铺在锅底，可以帮助保持蔬菜的新鲜颜色。如果在油中加入醋或者少许盐可以起到相同的保持新鲜的效果。

注意烹饪顺序和搭配

对于一份菜肴的味道和颜色，要注意到点菜之间的相互影响。如何让菜肴保持绿色呢？以下是需要注意的相继顺序和搭配方法：

• 不同于沙拉或者新鲜水果，菜肴炒制过程就会出现斑点，所以先放到锅子里面的蔬菜应该比另一个的烹调时间短。
• 炒菜的时候要依靠对称、均衡的方式，保证全部蔬菜受到的加热时间相似。
• 同时，考虑菜肴属性，最好在深色的蔬菜中，增加淡色的蔬菜，这样在保证菜肴色素的鲜艳的同时，还会显得比较协调有序。