家常炒菜怎么炒又香又脆

选择新鲜优质的食材

家常炒菜的首要条件是选择新鲜优质的食材，只有食材新鲜，才能保证炒出来的菜肴口感鲜美，而且香气扑鼻。在购买食材时，可以看看生产日期、保质期等信息，尽量选择当季食材、有机蔬菜和新鲜肉类等，这样能让菜肴更自然、健康、美味。

掌握火候的重要性

炒菜时火候的掌握是关键。有些家庭为了炒出菜的香气和口感会放很多的油，其实并不必要。只要锅热后，倒入恰当的油（一般为1-2勺）就可以了，让油均匀分布在锅底。油温过高，很容易造成食材糊焦；油不够热，就不易将食材快速炒熟，而且会留下很多水分。因此，我们要掌握炒菜的火候，锅热后，炒菜大火翻炒，炒匀耐心等待，炒至食材熟透、皮发酥时收锅。

处理菜肴前预处理

选好食材后，需要进行预处理。如肉类要浸泡泡打粉、盐、油等，处理好后再入锅翻炒，这样的菜肴炒出来更入味、香脆。蔬菜也要洗净，切好后也需要进行预处理，选择适当的方式将其水分控制。比如，豆角用开水焯一下后再炒，可以去除因豆角内有毒素而引发的口感苦涩，瓤脆嫩味美；洋葱也要炒之前焯水，这可以减少炒菜散发较大的味道。

调料掌握比例

家常炒菜中用料的品种和数量，对于菜肴的口味影响不小。我们要根据不同的食材选择不同的调料，如鸡肉较“油腻”可用姜、料酒或者花椒粉等，帮助去腥提香；绿椒和红椒搭配使用时，宜选用酱油、盐、味精、料酒等调味品进行调味。如果调料超量使用，就会改变菜肴本身的口感，让原本鲜美的菜肴变得口感油腻、口感不佳。因此，根据个人口味适量选择调味，定量使用每种调料，可以使菜肴更美味。

炒菜技巧要领：油温适度

在炒菜时，一定要注意油温，它对菜的口感有很大的影响。油温太低，会让菜品变得不入味、不香脆；如果油太热，会让菜品表面糊化，影响口感和营养。不同的食材需要不同的油温，我们可以根据食材切小块，分别炒到8成熟后倒出，汇总在一起，通常能将菜炒到熟透，外表焦香、内里鲜嫩。